Faire cuire les pâtes selon les instructions du manufacturier en prenant soin de réduire le temps de cuisson de 2 minutes. Conserver 125 mL (1/2 tasse) de l’eau de cuisson des pâtes, puis égoutter les pâtes et réserver.
Placer une grande poêle sur feu moyen. Ajouter les dés de pancetta et sauter jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. À l’aide d’une cuillère trouée, transférer les dés de pancetta dans un bol et conserver le gras dans la poêle. (Il devrait y avoir environ 30 mL / 2 c. à soupe de gras dans la poêle. Retirer l’excédent si nécessaire.)
Replacer la poêle sur feu moyen. Ajouter l’échalote et l’ail dans la poêle et cuire 1 minute en remuant. Ajouter les dés de courge et cuire de 5 à 7 minutes en remuant ou jusqu’à ce que la courge commence à s’attendrir (les dés de courge congelée s’attendriront plus rapidement). Ajouter le bouillon de poulet, assaisonner de sel et de poivre et amener à ébullition. Cuire de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la courge soit très tendre et que le bouillon soit réduit de moitié. Incorporer la crème de cuisson 15 %.
Transférer le mélange à la courge dans le contenant d’un mélangeur et réduire en purée très fine. (Vous pouvez aussi utiliser un mélangeur à main pour faire la purée.) Remettre la purée dans la poêle. Dans un petit bol, fouetter le jaune d’œuf, puis ajouter un peu de la sauce à la courge en fouettant pour réchauffer le jaune d’œuf. Verser le jaune d’œuf dans la sauce en fouettant. Remettre la poêle sur feu moyen et ramener la sauce à une douce ébullition en fouettant continuellement. Mijoter de 2 à 3 minutes, puis incorporer la pancetta. Ajouter les pâtes cuites et bien remuer pour distribuer la sauce. La sauce devrait avoir une consistance lisse et fluide. Si elle semble trop épaisse, ajouter un peu d'eau de cuisson. Mijoter 1 minute. Ajouter le fromage Parmesan râpé très fin Saputo et bien remuer pour le faire fondre.
Servir les pâtes et garnir chaque portion de fromage Parmesan râpé très fin Saputo supplémentaire et de sauge fraîche ciselée.
