Emballer le filet de bœuf bien serré dans une pellicule plastique et placer au congélateur 1 heure.
Pendant ce temps, ajouter tous les ingrédients de la vinaigrette dans un pot hermétique de type « Mason ». Fermer le pot et agiter vigoureusement. Réserver.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper des tranches très fines de filet de bœuf et les étaler sur une grande assiette de service. Garnir de la roquette, des noisettes rôties, de pétalesde Parmesan, et des câpres. Verser un filet de la vinaigrette au Parmesan sur le carpaccio, puis assaisonner de sel de mer et de poivre moulu. Servir aussitôt, avec le reste de la vinaigrette en accompagnement.